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　　山葵是芥末的原料，有刺激性的调料。芥末分为青芥末和黄芥末。绿芥末起源于欧洲，是以山葵为原料的绿色。它的刺鼻气味比黄芥末更强烈，有一种独特的香气。多用于日本料理。黄芥菜，原产中国，是用芥菜籽磨成的。它是黄色的，略带苦味。它是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌。

　　山葵有独特的辣味，主要成分是异硫氰酸酯，富含人体所需的氨基酸、维生素和微量元素。

　　山葵植物中含有的ITCs具有挥发性和不稳定性，它们通常与糖结合形成糖缀合物，存在于根和其他组织中。如果这些细胞组织受到损伤，内源黑芥子酶就会作用于内源硫甙，水解生成介子油，在一定的温度和湿度下挥发。

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