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　　结构单一的香料称为合成香料。合成香料又称人造香料，是人类通过自己的科学技术对天然香料的模仿。一种由不同的原料通过化学或生物合成制备或创造的“一体”香料。世界上合成香料有5000多种，常用产品有400多种。

　　分类：

　　合成香料通常根据有机化合物的官能团进行分类，包括烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛(酮)、腈类、酚类、杂环类以及其他含硫和含氮化合物。各种合成香料的分子量一般小于300，挥发性与其香味的持久性有关。分子结构上的细微差别，往往会导致香气上的差异。例如，顺式-3-己烯醇(即叶醇)比其反式异构体更香。l-香芹酮具有留兰香的特征香气，而葡萄糖是香芹，因此有不同的用途。

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