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金狮子鱼属于河北菜系,由石家庄中餐馆著名厨师袁首创。其特色鱼丝蓬松如狮,色泽金黄,酸甜可口。这道菜是1983年河北参加全国烹饪鉴定会的名菜。鲤鱼初加工时是“先切片后切块”。它被切成无数的细条,然后在锅里油炸。它的颜色又红又亮,鱼肉蓬松。成品菜的形状就像一只狮子拿着绣球,摇头摆尾。
(吉财大师袁方清)
一条普通的鲤鱼,靠着巧妙的刀工,有着丰满精致的外形。这道菜有着近乎严格的要求:煎成型时,必须双手抓住鱼刺两端,紧贴油面。100多度的高温把很多师傅的手指都熏断了,最后结了厚厚的茧。因此,手指上茧的厚度往往是衡量一个厨师“狮子鱼”技艺的主要指标。
金狮子鱼名菜的制作过程分为以下十几个步骤:
1.选择鱼。刚开始的时候,选鱼是很讲究的。太瘦太肥的鱼会影响外观和口感,所以这道菜一般选用肥瘦适中的鲤鱼。鲤鱼的蛋白质不仅含量高,而且质量好,能补充人体必需的氨基酸和维生素。鲤鱼的脂肪大部分是不饱和脂肪酸,可以降低胆固醇,预防动脉硬化和冠心病。所以是这道菜的首选。
2.屠杀。鲤鱼宰杀,洗净,挂干,放入冰箱冷冻4小时至硬而不硬(以换刀为目的),切去鱼腹。
(杀鱼)
(切掉鱼肚)
3.击败刀锋。用毛巾将鱼身压平,从鱼身2/3处切刀,刀刃与鱼头平行击打。每一块都需要认真对待,需要每一块的长短粗细一致,这样才能保证鱼片薄而连续,而不凌乱。刀一提就细,越到鱼头越粗。
4.切片刀。每片面团17刀,每片约1-2mm厚。每片的末端,即靠近鱼头的一端,在上片后面0.5-1cm。这个过程需要5-6分钟。
(鱼身切片)
5.切片:将切好的鱼片依次用剪刀剪成条,每条比筷子略细,总共切成200条左右。换刀直接影响成品的形状。别看狮子鱼的鱼线又多又乱。没有任何鱼线,菜的味道会大打折扣。
6.切鱼条。这个过程大约需要10分钟。鱼不能提前煮熟,会影响口感,但造型必须快速完成,需要特殊的技巧。
7.调糊:在6个鸡蛋、500g淀粉、250g面粉中加入适量的水,加入少许盐调味,搅拌均匀,然后倒入少许色拉油,继续搅拌均匀,调成较稠的蛋糊。
(做成浓稠的蛋糊)
8.把鸡蛋糊在鱼上。将蛋糊均匀涂抹或浸泡在鱼上。把所有鱼线都往鱼的背部方向放,然后左手拿起鱼的胸骨,右手拿起尾骨。
把鱼肚朝上,让鱼条全部下垂,浸入盆中,均匀挂上蛋糊。
狮子鱼上挂的蛋糊很有讲究。用水淀粉调糊,加面粉后的炸鱼丝松软,味道不错。如果想让鱼丝更硬挺,外观更好,那就只用蛋黄和水淀粉来糊。比如用干淀粉糊,炸出来的鱼丝会有“毛刺”,不够光滑细腻。
9.油炸食品。鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势,将鱼条浸入七成热的油锅中。双手前后晃动,然后左右晃动,将所有“金毛”全部抖落。这个过程持续1-2分钟。
煎成形后,放开手,让鱼蘸油锅,略煎。用漏勺把鱼翻过来,煎2分钟。
10.成型中。当鱼线与油面平行,呈金黄色时,用漏勺捞出,将鱼肚朝下放在上面
先把鱼在锅里摇三下。鱼线剪断后,用一只手捏住尾巴,捏在两腮相连的鱼骨上,使鱼腹部朝上,背部朝下,有蛋糊。然后,一边轻轻摇晃,一边放入七成热的油锅。当鱼线完全浸入油中时,双手在离油面约2-3厘米处摇动,前后用力摇动三次,使鱼线一根一根散开。摇好后,往鱼头方向拉。
11.用浓汁勾芡。另起一个油锅,加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水,熬成糖醋汁。勾芡后,浓汁会均匀地浇在鱼上。鲜红的颜色和甜甜的香味,相当开胃。
12.要求:从外形上看,金毛狮子鱼像一只趴在肚子上的雄狮,颜色金黄悦目。它的味道酥脆可口,酸甜可口。这里可以看到,做这道菜是很花功夫的,不仅要求厨师刀功娴熟,还要求口感外酥里嫩。
造型关键:低头高尾。离开油面后,保持头低尾高的姿势,煎3分钟。这就是塑造的过程。只有“头低尾高”,油炸的鱼丝才能向鱼头方向聚集,炸出“狮子头”的效果。在这三分钟内,油面上的水汽上升到100多度,很多新手热的受不了。他们一松开手,鱼就掉回锅里了,菜也没了。因为锅底是弧形的,鱼粘在锅底炸熟后,自然就成了弧形,容易结块,所以不会出现竖立的“金毛”。所以刚学做这道菜的时候,可以找人用风扇加热。
气扇到一边,这样温度就没那么高了。
鱼下锅后,油温会降低至五六成热,将鱼身提起后,应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型,否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中,可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,可以蘸一点糊粘在鱼身上,油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后,要将鱼翻过来,再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧:要先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸入漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸好出锅也要按此步骤操作,然后鱼背朝上平放在盘中,浇汁即可。
狮子鱼
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