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　　金狮子鱼属于河北菜系，由石家庄中餐馆著名厨师袁首创。其特色鱼丝蓬松如狮，色泽金黄，酸甜可口。这道菜是1983年河北参加全国烹饪鉴定会的名菜。鲤鱼初加工时是“先切片后切块”。它被切成无数的细条，然后在锅里油炸。它的颜色又红又亮，鱼肉蓬松。成品菜的形状就像一只狮子拿着绣球，摇头摆尾。

　　 (吉财大师袁方清)

　　一条普通的鲤鱼，靠着巧妙的刀工，有着丰满精致的外形。这道菜有着近乎严格的要求：煎成型时，必须双手抓住鱼刺两端，紧贴油面。100多度的高温把很多师傅的手指都熏断了，最后结了厚厚的茧。因此，手指上茧的厚度往往是衡量一个厨师“狮子鱼”技艺的主要指标。

　　金狮子鱼名菜的制作过程分为以下十几个步骤：

　　 1.选择鱼。刚开始的时候，选鱼是很讲究的。太瘦太肥的鱼会影响外观和口感，所以这道菜一般选用肥瘦适中的鲤鱼。鲤鱼的蛋白质不仅含量高，而且质量好，能补充人体必需的氨基酸和维生素。鲤鱼的脂肪大部分是不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。所以是这道菜的首选。

　　 2.屠杀。鲤鱼宰杀，洗净，挂干，放入冰箱冷冻4小时至硬而不硬(以换刀为目的)，切去鱼腹。

　　 (杀鱼)

　　 (切掉鱼肚)

　　 3.击败刀锋。用毛巾将鱼身压平，从鱼身2/3处切刀，刀刃与鱼头平行击打。每一块都需要认真对待，需要每一块的长短粗细一致，这样才能保证鱼片薄而连续，而不凌乱。刀一提就细，越到鱼头越粗。

　　 4.切片刀。每片面团17刀，每片约1-2mm厚。每片的末端，即靠近鱼头的一端，在上片后面0.5-1cm。这个过程需要5-6分钟。

　　 (鱼身切片)

　　 5.切片：将切好的鱼片依次用剪刀剪成条，每条比筷子略细，总共切成200条左右。换刀直接影响成品的形状。别看狮子鱼的鱼线又多又乱。没有任何鱼线，菜的味道会大打折扣。

　　 6.切鱼条。这个过程大约需要10分钟。鱼不能提前煮熟，会影响口感，但造型必须快速完成，需要特殊的技巧。

　　 7.调糊：在6个鸡蛋、500g淀粉、250g面粉中加入适量的水，加入少许盐调味，搅拌均匀，然后倒入少许色拉油，继续搅拌均匀，调成较稠的蛋糊。

　　 (做成浓稠的蛋糊)

　　 8.把鸡蛋糊在鱼上。将蛋糊均匀涂抹或浸泡在鱼上。把所有鱼线都往鱼的背部方向放，然后左手拿起鱼的胸骨，右手拿起尾骨。

　　把鱼肚朝上，让鱼条全部下垂，浸入盆中，均匀挂上蛋糊。

　　狮子鱼上挂的蛋糊很有讲究。用水淀粉调糊，加面粉后的炸鱼丝松软，味道不错。如果想让鱼丝更硬挺，外观更好，那就只用蛋黄和水淀粉来糊。比如用干淀粉糊，炸出来的鱼丝会有“毛刺”，不够光滑细腻。

　　 9.油炸食品。鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势，将鱼条浸入七成热的油锅中。双手前后晃动，然后左右晃动，将所有“金毛”全部抖落。这个过程持续1-2分钟。

　　煎成形后，放开手，让鱼蘸油锅，略煎。用漏勺把鱼翻过来，煎2分钟。

　　 10.成型中。当鱼线与油面平行，呈金黄色时，用漏勺捞出，将鱼肚朝下放在上面

　　先把鱼在锅里摇三下。鱼线剪断后，用一只手捏住尾巴，捏在两腮相连的鱼骨上，使鱼腹部朝上，背部朝下，有蛋糊。然后，一边轻轻摇晃，一边放入七成热的油锅。当鱼线完全浸入油中时，双手在离油面约2-3厘米处摇动，前后用力摇动三次，使鱼线一根一根散开。摇好后，往鱼头方向拉。

　　 11.用浓汁勾芡。另起一个油锅，加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水，熬成糖醋汁。勾芡后，浓汁会均匀地浇在鱼上。鲜红的颜色和甜甜的香味，相当开胃。

　　 12.要求：从外形上看，金毛狮子鱼像一只趴在肚子上的雄狮，颜色金黄悦目。它的味道酥脆可口，酸甜可口。这里可以看到，做这道菜是很花功夫的，不仅要求厨师刀功娴熟，还要求口感外酥里嫩。

　　造型关键：低头高尾。离开油面后，保持头低尾高的姿势，煎3分钟。这就是塑造的过程。只有“头低尾高”，油炸的鱼丝才能向鱼头方向聚集，炸出“狮子头”的效果。在这三分钟内，油面上的水汽上升到100多度，很多新手热的受不了。他们一松开手，鱼就掉回锅里了，菜也没了。因为锅底是弧形的，鱼粘在锅底炸熟后，自然就成了弧形，容易结块，所以不会出现竖立的“金毛”。所以刚学做这道菜的时候，可以找人用风扇加热。

　　气扇到一边，这样温度就没那么高了。

　　鱼下锅后，油温会降低至五六成热，将鱼身提起后，应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中，可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来，再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧：要先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸好出锅也要按此步骤操作，然后鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。

　　狮子鱼

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