沙姜在调料中的作用(沙姜作为香料起什么作用)，新营销网红网本栏目通过数据整理汇集了沙姜在调料中的作用(沙姜作为香料起什么作用)相关信息，下面一起看看。

　　说到蒋莎，估计很多人首先想到的是蒋莎鸡、蒋莎猪手等菜。

　　不过，估计很少有人知道什么是沙姜，晒干后是什么香料。

　　埋在土壤中的根是生姜，一种一年生草本植物。

　　它在广东被广泛种植。因其沙土栽培和姜状根，老广人称之为“蒋莎”。

　　挖出来的外观和我们用来做咸菜的姜差不多，只是姜的质地不紧实，里面水分比较多，而沙姜质地紧实，香气非常突出。

　　沙姜的香味很有辨识度，有樟脑的味道，浓郁香浓。

　　生姜含3%-4%的挥发油，主要成分为冰片桉叶油、肉桂酸和乙基香豆酸。

　　辣味比姜淡得多，其淡雅的麻辣和特殊的香味渗透到菜肴中，能驱散食物异味，不能将食物混入辣味。可以说是荤菜的调料。

　　那干沙姜的香料是什么？

　　大家会不会恍然大悟？

　　原来是山奈。其实粤菜中常用的沙姜粉就是山奈制成的粉末。

　　 (盐焗鸡是姜粉最有效的地方。)

　　只是我们内陆人很少接触新鲜的沙姜，所以把沙姜和沙姜当成了两种不想干的香料。

　　对我来说，我更习惯叫鲜姜和山奈干，这样更容易区分。

　　两者都用于烹饪，各有千秋。即使在粤菜中，生姜的应用也比山奈更广泛。

　　比如白切鸡的蘸酱，就是将大量的沙姜切碎，加入盐、酱油、香油、干香菜，浇上热油而成。

　　蒋莎鸡和蒋莎猪手都需要用碾碎的蒋莎，先把配料腌好，然后放在砂锅里炖。

　　只有把沙姜大力捣碎，汁液才会充分挤出，再用热油煸香，才能更好的激发沙姜的香味。

　　此外，山奈的香气比生姜更醇厚，而且由于干燥，山奈的香气明显优于新鲜山奈。

　　这有点类似于生姜和干姜。

　　钦奈的干湿差异不仅带来了香气强度的差异，也带来了香气表达的差异。

　　沙姜的香气比较飘，而生姜的香气比较淡雅，也正是因为这种差异，沙姜和生姜的应用也不同。

　　在我们常见的传统卤水中，沙姜可以搭配香叶、砂仁等香料。

　　用于增强食物表层的香气，特别是对于五花肉等带皮的食物，它们带来的效果非常显著。

　　沙姜可以为以新鲜度为主轴的配方提供特殊增益。

　　比如用生姜、香茅、莳萝子、茴香、香菜子等香料，生姜的效果明显强于山奈。

　　但在一些麻辣卤水中，山奈和麻辣的结合能更好地增强独特的前麻辣风味。

　　蒋莎搭配香茅、香草、金边瑞香等香料使用时，在改善口腔香气方面比山奈更好。

　　两者不仅在搭配上不同，在一些具体的效用上也不同。

　　蒋莎可以用白豆蔻、肉豆蔻代替生姜，用于一些嫩滑的食材，既能提高口感鲜度，又能保证食材嫩滑的肉质。

　　比如鸡、鹅、鸽子、兔子、青蛙。

　　但山奈可以和陈皮、花椒、辣椒等香料一起使用。如一些肉质纤维较粗的食材，如牛肉、鸭肉等。

　　能更好的赋予食材一种由表及里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。

　　另外，山奈还有一个最大的特点。山奈与芝麻相互作用后，可以增加香气，降低辣椒的辣度。

　　所以制作红油，芝麻和山奈是不可或缺的。

　　好了，今天的蒋莎和山奈，就说到这里吧，欢迎大家留言讨论，让我们一起成长。

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