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羊肉串的肉都是瘦肉，没有肥肉的羊肉串最好是肥瘦相间的。用肥肉烤出来的脂肪滋润整个羊肉串，让羊肉串看起来油油的，吃起来鲜嫩。如何把瘦肉全部用上，后期不处理，那么烤出来的羊肉油脂更少，看起来更干。

烧烤的温度不够。无论是炭烤还是电烤，羊肉串的温度都要达到足够高的温度。高温能使羊肉的油脂迅速渗透出表面，形成保护膜锁住羊肉的水分；如果温度太低，就不是烤而是熏，会慢慢把羊肉的油脂和水分烤干，使羊肉吃起来又硬又干。

长时间烤羊肉也要注意火候和时间的控制。如果不能久烤，羊肉的油脂和水分都会被烤干，吃起来像肉渣，味道自然不好。

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