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吃河豚之所以会中毒，是因为河豚含有河豚毒素，这是一种有毒物质，是一种神经毒素，对热稳定。需要220以上才能分解。盐腌或日晒都不能破坏它。

鱼的有毒含量在不同的部位和季节有所不同。卵巢和肝脏毒性高，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可以渗入肌肉，原本无毒的肌肉也含有毒。卵巢毒性在产卵期最强。

河豚毒素能阻断钠离子的流入，阻断轴突传导能力，具有箭毒一样的毒性作用。主要神经中枢和神经末梢的麻痹：首先是感觉神经麻痹，其次是运动神经麻痹，最后是呼吸神经中枢和血管神经中枢麻痹。感觉障碍、瘫痪、呼吸衰竭等。如果不积极治疗，往往会导致死亡。

还有一种河豚中毒的奇怪现象，多见于点状病。餐桌上的人都吃河豚，但中毒的只有一两个人，大部分是一个人，这也是河豚不同部位的毒物含量不同造成的。

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