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　　绿豆之所以不能出浆，与淀粉含量、脂肪含量、水分含量有关。绿豆属于高淀粉豆类，脂肪含量不到1%，只能做成稀豆瓣酱，不能形成水包油乳液。而大豆、黑豆等豆类含脂肪16%左右，蛋白质含量高，淀粉含量低，所以出浆率较高。

　　绿豆的营养价值：

　　每100克绿豆含蛋白质23.8克，碳水化合物58.8克，脂肪0.5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克。它还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、烟酸和各种矿物质元素。绿豆所含的蛋白质主要是球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等氨基酸。所含磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等成分。

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