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　　碱水和蒸馏水是同一种物质，不需要配制。碱水又称发酵水或食用发酵水，是一种复合食品添加剂，是食品工艺中的一种材料，也是广式糕点常见的传统辅料。碱水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。在功能上与草木灰分水相同，所以也叫分水。

　　碱性水作用：

　　 1.中和转化糖浆中的酸，防止酸味影响味道和口感。

　　 2.控制回油速度，调节皮的软硬。

　　 3.增加月饼皮的碱性，有利于上色。碱度越高，外壳越容易着色。

　　 4.碱水与酸反应产生一定量的二氧化碳气体，促进膨胀，使饼皮感觉更松，不变形。

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