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　　腊鱼是将新鲜的鲫鱼、草鱼、鲤鱼等鱼腌制后晒干的一种鱼。它不仅味道独特，而且营养价值很高。腊鱼的种类很多，不同地区的腌制也不一样。因为酸菜鱼含有一定的致癌物质，所以不建议长期食用。

　　腌鱼是将新鲜的鱼腌制和晒干。

　　腊鱼是在鲜鱼中加入盐、胡椒和其他调味品，腌制后晒干制成的。我们常见的鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以腌制成腊鱼。在鱼的腌制过程中，由于微生物和酶的作用，会发生蛋白质的水解、脂类的水解和氧化，使鱼的味道更加独特，营养价值更加丰富。

　　腌制腊鱼有干腌、湿腌和混合腌制法，腌制时间从几个小时到几个月不等。在腊鱼的干燥中，最常用和最经济的是日光干燥和热风干燥。由于不同地区的自然条件和饮食习惯不同，腊鱼的腌制工艺也有一定的差异。

　　腌制的鱼虽然味道独特，但含盐量高，腌制的原盐中含有的亚硝酸盐会与鱼体内的蛋白质发生反应，生成亚硝基化合物。长期吃咸鱼，容易致癌。

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