莲蓉馅的原料有(莲蓉馅料可以做什么)-东辰安华生活网

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　　 “唯一的爱莲出淤泥而不染，清而不妖。”北宋文学家周敦颐写了《汉书荷花颂》。荷花除了具有观赏价值和精神象征外，在饮食领域也发挥着重要作用。早在几千年前，我们的祖先就开始吃莲子，莲花的果实，3354颗莲子。

　　莲子富含碳水化合物、蛋白质和人体所需的多种微量元素。据《本草纲目》记载，莲子有清热降火、养心安神的作用。将莲子从荷花中取出，去皮脱水，即可得到色泽洁白的干莲子。莲子可以直接加热食用，也可以捣碎作为月饼、蛋黄酥等中式小吃的馅料。

　　脱水莲子干主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量高的食材很容易加工成甜馅，类似的食材还有红豆、芋头等。莲子淀粉与其他配料相比，支链淀粉比例较高，所以在加热糊化时，具有更强的粘性，再配以适当比例的油糖，就能形成甜、软、糯的口感。

　　市面上的莲子有好几种，但如果用于莲蓉，我们一般会选择去皮去核的干莲子，这样可以减少不必要的工序，使工艺更简单。著名的莲子产于江西广昌、宁都、福建建宁等地。不过也可以试试其他地区出产的优质莲子。比产地更重要的是食材的成熟度和新鲜度。

　　莲蓉的配方和红豆沙一样简单，主要包括莲子、水、糖、油。根据配料比例，设定干莲子的重量为100%，加水的重量为200%左右，砂糖为40%，麦芽糖为40%，玉米油为50%。

　　水的主要作用是使莲子中的淀粉充分糊化，保持一定的湿度，这样炒菜机更容易搅打。干莲子受热会吸收更多的水分，同时水分也会蒸发。不同的加热方式，水的挥发程度不同。显然用高压锅加热时间更短，水分蒸发更少，所以你要根据自己的加热方式适当调整加水量。

　　原料中的两种糖中，砂糖的甜度更高，麦芽糖的粘性更强。因此，砂糖主要提供甜味，而麦芽糖可以增加莲蓉的粘结性、风味和色泽。你可以根据自己的口味调整糖的用量，但是因为糖有保水和延长保质期的作用，所以不能过多的减糖，否则会严重影响成品的质量。

　　油脂可以让莲蓉的口感更加顺滑，还可以防止水分蒸发过多导致口感变干。另外，油还有延长保质期的作用，所以不能过度减少。花生油能带来浓郁的风味，玉米油能保持莲蓉的原味。你可以根据你的喜好来选择。

　　莲子糊的基本流程如下：首先将干莲子用清水洗净(无需浸泡)，放入锅中煮至软烂。宜用小火煨莲子，让莲子充分吸水，变软。俗话说“条条大路通罗马”，高压锅和普通锅都可以，只要煮到软烂就行。

　　将煮好的莲子和汤一起放入料理机中搅拌。如果莲子太干，你的炒菜机可能不容易把莲子搅拌均匀。这时候可以加适量的水，但是不要加太多，不然后面炒的时间会更长。确认莲子经过料理机精细搅打后，就可以开始炒馅了。

　　莲蓉中掺入油和糖，会延缓水分的蒸发速度，增加炒馅的时间，但是先加入少量油的效果是，即使减少搅拌莲蓉的频率，仍然不容易粘锅底，可以节省我们很多体力。前面加了糖和麦芽糖，因为都含有一定的水分。加入莲蓉会使它变软，从而变软变硬

　　整个煎的过程要用小火，不要因为火候太高而烤焦锅底。当莲蓉炒到高粘度时，即含水量降低到一定程度后，分批加入剩余的玉米油，搅拌均匀，可以适当节省炒制时间。这种油腻腻的莲蓉馅，只能降到一定的含水量，所以做零食的时候不允许有爆炸性。炒馅的时间受加水量和火力的影响。不要生搬硬套，要学会判断软硬，灵活调整时间。

　　火锅里的莲蓉硬度比普通馅料低，因为温度变低糖的粘度会增加，凉了的莲蓉会比温的硬，冷藏的莲蓉会比常温的硬。通常，冷冻的莲蓉更容易填充。

　　因为生产环境和油糖比的原因，自制莲蓉的保质期肯定没有市面上的长。凉好的莲蓉后及时密封冷藏，可保存7天左右。莲蓬做成月饼后(这是我的月饼教程，高品质广式月饼的诞生之道，帮你找回记忆中的味道)，因为是高温烘烤，外面包裹着饼皮，所以可以多保存7天左右，这样就隔绝了空气。月饼开始返油的时候，还是趁早享用为好。

　　锅中加入500克水，开启电压力锅“豆角/蹄筋”模式。程序自动完成大约需要60分钟。如果使用普通锅，注意调整水量和时间，避免烫伤。

　　加热后锅内会有少量汤汁残留，莲子吸水后会膨胀，用手很容易捏碎，这样莲子就很容易搅打，很细腻。

　　将莲子和汤一起倒入搅拌杯中。普通的料理机需要合适的含水量才能轻松搅打均匀，所以你得根据需要加入适量的水。我在这个教程里加了100g水。

　　在不粘锅中加入三分之一玉米油、全部白砂糖和麦芽糖，然后加入莲子糊，在400瓦的陶瓷电炉中翻炒。如果用其他设备加热，也要用小火，避免见底。

　　莲蓉的软硬度会逐渐增加。大约25分钟后，分两次加入剩余的玉米油，每次都要彻底搅拌均匀。莲子糊吸油后，再加入。

　　炒莲蓉要抱一团，也就是整个莲蓉会随着刮刀移动，可以堆到一定高度。此时莲蓉表面会有少量油脂，不会粘在刮刀上。这种软硬适中的月饼比较合适。如果煎的时间不够，莲蓉含水量过高，糕点在烘烤时容易爆裂。炒太久，莲蓉会变得干燥粗糙，不容易凝聚。从着火到结束大概花了我40分钟。

　　关火后立即将莲蓉倒入容器中，用抹刀抹平，看到哑光颜色，盖上保鲜膜，放在室温下冷却，防止水分过度蒸发。

　　建议冷藏

　　后再使用莲蓉，这样可以提高莲蓉的硬度，使包馅更容易操作。先把莲蓉装入保鲜袋，挤出里面的空气，然后卷起来密封好，这样能避免莲蓉表面过多的水分蒸发。

　　放置一段时间后的莲蓉表面会粗糙，底下会有少量油脂渗出，在使用前先用手充分揉匀，就能恢复光滑细腻的状态了。

　　解决：1.在用料理机搅打前加入适量的水；2.料理机搅打中途要停下，用搅拌棒辅助搅拌莲子泥

　　原因分析：1.锅的不粘效果差；2.炒制的火力太大；3.翻拌莲子泥不够勤快；4.炒馅开始时没有加入少量油脂