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面筋又称面筋，是小麦等谷物去除淀粉后得到的一种蛋白质。它的作用是使面团获得坚实的结构。

这种蛋白质进入人体后不能完全分解成单一的氨基酸，而是会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这些具有免疫活性的小片段可能会刺激人体的免疫反应，也会引发乳糜泻患者的免疫反应，导致自身免疫系统的紊乱。所以，这些人不能吃含面筋的食物。

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