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　　 1.肉质不同：干熟导致与空气接触，酶更多的起到分解肉纤维的作用，使整块肉比湿熟更嫩更软，湿熟使肉比柴更嫩。

　　 2.口感差异：干熟步骤更多，风味复杂度和丰富度更好。湿熟是经过冷藏处理的，肉的味道没有干熟的强烈。

　　干熟牛排

　　外文名dry aged beef，缩写为DA steak，是一种保持牛肉最佳品质和口感的保存方法。这种方法起源于美国。干熟工艺是将其置于恒温0-2、恒湿68-82%左右、无菌(紫外线照射)、特定风速(酸柜或酸室)的环境中。当表层风干变硬后，内层的牛肉会自然分解产生风味，使肌肉纤维疏松，结缔组织软化。肌肉中ATP降解会产生肌苷酸IMP，肌苷酸风味剂属于芳香族杂质。烹饪柜或烹饪室可以精确控制温度和湿度。操作人员使用架子或钩子使空气流过牛肉表面。然后，牛肉经过几周的干烹饪过程，悬浮液本身也用于拉伸肉纤维，使其变得更软。

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