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随着时间的推移，葡萄酒评论家对一款葡萄酒的评价会有所不同。第一次品尝时可能会用到“堵”、“结实”、“涩”等字眼，但若干年后的第二次品尝时，会用到“醇厚”、“顺滑”等字眼。这很大程度上是因为葡萄酒在陈酿过程中发生了变化，导致了口感的差异。那么，葡萄酒在陈酿过程中会有哪些变化呢？
1.变色
葡萄酒在陈酿过程中或多或少会经历一个缓慢的氧化过程，葡萄酒的颜色变化就是这种化学反应最直接的表现。对于红酒来说，它的颜色主要来自果皮上的色素。随着时间的推移，这些色素在氧气的作用下与单宁发生聚合，形成聚合链，从而减少了散落在酒中的色素，红酒的颜色变得更浅。如果它老化的时间足够长，它甚至会变成棕色或褐色。
对于白酒来说，白酒中的单宁含量很少，所以在陈酿过程中几乎是一个纯粹的氧化过程。在这个过程中，颜色会逐渐变深，从柠檬色或浅绿到金黄色，再到琥珀色。
2.香气和风味的变化
葡萄酒中的元素不是一成不变的。酸会和醇反应生成新的化合物，单宁分子会不断聚合。有些成分溶于酒中后，会与其他成分结合。在这个动态的过程中，葡萄酒的香气和风味悄悄地发生了变化。
年轻的葡萄酒往往表现出初级香气，如李子、杏子和柑橘，有些葡萄酒也有酿造工艺带来的次级香气，如橡木桶中的香草味和MalolacticFermentation带来的黄油味。随着陈酿，葡萄酒可以发展出三级香气，鲜果香气被干果风味取代，蜂蜜、香草、干草、蘑菇、皮革等风味逐渐丰富。例如，赤霞珠和梅鹿辄经过陈酿可以产生烟叶和雪茄盒的味道，而皮诺可以开发落叶、泥土和灌木的味道，一些雷司令葡萄酒甚至具有汽油的独特香气。
龙莫多克葡萄酒
3.口味变化
陈年葡萄酒的口感也会发生变化：干白葡萄酒变得更浓更醇，而红葡萄酒变得更顺滑。这是因为白酒中的酚类化合物发生了变化。
年轻葡萄酒中的酚类物质大多独立悬浮在酒中。随着时间的推移，这些物质聚集形成一条长链。酚类物质之一的单宁就是这样聚合而成的，从而减少了白酒中独立单宁分子的数量，使白酒更加醇厚柔顺。如果形成的聚合物足够大，可能会变成沉淀，这也是一些红酒在陈酿后会有沉淀的原因。
4.葡萄酒的酸度和酒精含量有变化吗？
葡萄酒的酒精含量是由葡萄的发酵过程决定的。随着糖分的转化和酒精发酵的结束，最终确定了葡萄酒的酒精度。在陈酿过程中，葡萄酒的酒精含量基本维持在同一水平。但由于酒中各种物质的相互反应，香气和风味发生变化，可能会给人一种酒精含量会增加或减少的错觉。同样，由于葡萄酒的成分在陈酿过程中发生了变化，当人们品尝陈酿葡萄酒时，感知的酸度会略有不同，但实际上这一因素是相对恒定的。
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