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　　烘焙的第一课就是要知道烘焙的必备食材。面粉是制作中西糕点的物质基础。当人们第一次接触到烤面粉的时候，大部分人都会被它迷惑。

　　面粉怎么分中高？高的好吗？低就不好？我当时开了这样一个玩笑。估计很多朋友和我一样，一直想着用高筋面粉做蛋糕。结果，蛋糕摸起来像面包，所以区分面粉的种类是很重要的。

　　作为面粉烘焙中的主角，它是不可忽视的，所以一定要深入了解它，这样才能做出自己喜欢的，做出来的东西！

　　今天，我们来全面了解一下什么是面粉：

　　 1.面粉是什么？面粉是小麦磨成的一种粉末，是最常见的食品原料之一。它是通过粉碎小麦种子，筛选出外壳和胚芽。

　　作为小麦最早的栽培作物之一，将谷物磨成面粉制成的面包在大约一万年前的新石器时代成为主食。小麦种子和种植技术从西南亚传播到欧洲、北非和印度次大陆，大约在5000年前传入中国。战国时期，石磨登上了历史舞台。一般认为，晚至秦汉时期，石磨被民间广泛使用，磨粉技术逐渐成熟。于是，面条、馒头等美味的面食被开发出来，越来越多的中国人开始以小麦为主食。

　　因此，早在大约一万年前，将小麦粉和水揉成团，放在热石头上烤着吃，然后用蜂蜜和水果加糖，就形成了糕点的起源。

　　 2.有哪几种面粉？面粉通常分为超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。五种面粉的区别在于粘度和强度。

　　西式糕点中常用的面粉包括低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉和面包粉等。中式糕点也用超高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉是成粉。

　　专用、高、中、低、无筋面粉主要根据面筋强度，即蛋白质含量来划分。

　　高筋面粉：它含有11-13%的蛋白质，通常由硬小麦研磨而成。面粉粗糙，松散，颜色深。蛋白质含量高，容易产生面筋。生产的面筋弹性强，延展性好，面筋高，粘性强，适合制作面包制品和酥脆点心，也称为面包粉。

　　如果手揉成一团，手一张开就会变松，所以常用的防止粘手的手粉多为高筋面粉。

　　蛋白质含量在14%以上，称为超高筋面粉，用来做饺子。

　　中筋面粉：蛋白质含量在10%左右(9 ~ 11%之间)。其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间。它是半松散的，颜色为乳白色，面筋和粘度平衡。一般用来做包子、馒头、乌龙面和各种中式糕点。在西式糕点中，面包店常用的面粉可以用来制作点心、馅饼和面包。

　　低筋面粉：由软麦磨成，含蛋白质6.5 ~ 9%，粉质细腻，用手握着会很难松。蛋白质含量较少，不容易产生面筋，面筋的特性是低，粘度低。这种面粉最适合做亚洲人爱吃的蛋糕、糕点、曲奇、餐桌蛋糕、日式蛋糕，以及海绵蛋糕、挞、蛋奶沙司等不需要面筋的蛋糕。

　　全麦面粉：由小麦皮、米糠和胚芽胚乳研磨而成，常用于制作全麦面包、馒头和饼干。

　　无麸质面粉又称成面、成粉、滇面，是用小麦中提取的淀粉制成的。它是一种无麸质面粉，通常用作虾饺、水晶饺子等。

　　高筋面粉和低筋面粉混合比例为1: 1，可作为中筋面粉。

　　中筋面粉与玉米淀粉的混合比例为4: 1，可作为低筋面粉。

　　高筋面粉和玉米淀粉的比例为1: 1，可以作为低筋面粉。

　　另一方面，按颜色和胚率又可分为一级粉、二级粉、三级粉、四级粉。

　　 *胚率是指外皮、胚和靠近胚乳部分的数量。一级面粉颜色最白，光泽度最好，含胚量最低。

　　 3.其他最佳净国家分类方法日本面粉的稀面粉、中面粉、强面粉、准强面粉对应中国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、超高筋面粉。

　　在美国和加拿大，高筋面粉叫面包粉，中筋面粉叫万能粉，低筋面粉叫蛋糕粉。因为加拿大是小麦主产区，所以它的面粉质量比较好。

　　除了国内最常用的中高粉分类，我们还经常看到T型粉分类。

　　其实这是法国面粉根据灰分含量的分类方法。

　　 t:“类型”的缩写，意思是善良。灰烬：小麦粉燃烧后的灰烬残渣，即矿物质。

　　大致可分为白面粉(T45、T55、T65)、全麦面粉(T80、T110、T150)和黑(裸)小麦面粉(T85、T130、T170)。

　　 T45代表灰分约占面粉的0.45%。t后面的数字越低，灰分越低，即面粉细度越高，颜色越白。

　　注：法国面粉不分中高粉，不能完全对应。只能说相对来说，T45的灰分最低，接近低筋粉做甜品、蛋糕等的效果。

　　德国面粉和法国面粉差不多，也是用灰分来分的。

　　但是灰分的计算方式不同，所以不能用等量代替。(法国是以每10g的面粉量为基准，德国是以每100g的面粉量为基准。)

　　大致可分为小麦粉(T405、T550)、全麦粉(T812、T1600)和黑麦粉(T815、T997、T1150、T1370、T1800)。

　　还有意大利面粉，分类方法不一样，直接用数字标注。

　　根据小麦品种的不同，大致可以分为硬质粉和小麦粉。

　　小麦粉可分为00 #粉、0 #粉、1 #粉、2 #粉，按灰分从小到大划分。还有就是灰分最高的全麦型。

　　 00号面粉：由纯麦芯制成，蛋白质含量高，色泽洁白，质地细腻。

　　 0号面粉：面筋含量高，弹性好，适合制作软面包。

　　 1号、2号粉：类似中筋粉，适合做披萨。

　　全麦面粉：因为是和麦皮一起磨的，所以口感会略显粗糙。

　　 4.什么是面筋？面筋是一种混合物，叫面筋，是小麦面粉加水揉成团，小麦中的蛋白质吸水后，具有弹性和延展性。

　　无麸质饮食并不是更健康，但有些人对麸质过敏，不能吃。

　　面粉的保管

　　总的来说，面粉储藏中要注意湿度调节、湿度控制、避免环境污染等几个问题。

　　保存面粉的最佳温度是18-24摄氏度。面粉温度过高容易发霉，要放在温度适宜的通风处。

　　面粉有吸湿性。如果环境湿度大，面粉会吸收周围的水分，体积膨胀结块，加重霉变和发热，从而影响品质。一般来说，保持面粉在55-65%的湿度是最理想的。

　　面粉会吸收香味，所以不能和异味突出的原料放在一起，防止染上异味。

　　面粉是烘焙的基本原料。根据不同品种的需要，面粉可以单独使用，也可以与其他辅料混合使用。面粉是我们生活中必不可少的食物。如果你了解面粉，你也会喜欢面粉的性格。他宽容，容易融入。他可以用各种方式改变，但他有一个稳定的本性。他是主角，是骷髅。

　　当你爱上面粉的气质，你的烘焙就会充满惊喜。看他变七十二变，看他变化很大。但你要知道，他永远都是他，永远都不会是无味、无趣、无趣的他！

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