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　　小苏打会使肉变嫩。用碱腌制的肉会软化肉的纤维，融化纤维间的粘液，使肉更软。但在上浆前，要用清水洗净，去除残留的碱液，以免影响菜品的口感。虽然加入小苏打可以使肉质鲜嫩，但是食用碱会破坏食物本身的营养价值。

　　小苏打：

　　它是一种无机盐，白色结晶粉末，无臭，呈碱性，溶于水。在潮湿空气或热空气中缓慢分解产生二氧化碳，加热到270时完全分解。遇酸会强烈分解产生二氧化碳。碳酸氢钠固体在50以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常用作制作饼干、蛋糕、馒头和面包的膨松剂。碳酸氢钠作用后会留下碳酸钠，过量使用会使成品有碱性味道。常温下稳定，受热易分解，50以上迅速分解，270完全失去二氧化碳，在干燥空气中不变，在潮湿空气中缓慢分解。

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