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影响腊八蒜绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。大蒜中的含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下变成大蒜素，再慢慢变成大蒜素。但大蒜素产生时间短，又会变成大蒜素。

腊八蒜要用米醋泡。用米醋浸泡过的腊八蒜更容易形成绿色，酸辣适中，具有适当的香气和甜味等感官品质。

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