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　　变软变烂的咸菜，可以用白酒调和，使之变脆；另外，为了避免泡菜变脆，要经常换水，让泡菜水中不缺矿物质。咸菜变软烂，一方面是因为腌制时间过长，另一方面是温度过高。泡菜坏了，就不能再吃了。

　　泡菜，古称凝乳，指的是发酵蔬菜，可以长期保存。它是一种浸泡在低浓度盐溶液中的植物乳酸发酵产品。常用的原料有黄瓜、白菜、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春生菜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

　　泡菜主要是依靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是盐的渗透压来抑制腐败微生物。泡菜是用低浓度的盐水或少量的盐腌制，然后用乳酸菌发酵，制成一种酸腌制品。只要乳酸含量达到一定浓度，产品与空气隔绝，就可以长期保存。泡菜中的盐分含量为2%至4%，属于低盐食品。

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