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口感不同与热鲜肉相比，除酸后的肉口感大大提高，因为肉的pH值发生了变化，代谢产物得到最大程度的分解排出，同时肉的分子结构也发生了变化，使肉变得鲜嫩多汁，有利于人体的吸收和消化。

普通鲜肉是指刚宰杀的鲜肉，没有经过冷却。猪肉在短时间内进入僵硬期，由于肌肉纤维收缩，肉质变得僵硬，因此容易被微生物污染。所以这种肉吃起来没有酸肉好吃，即使用了上乘的烹饪技术。而且肉质坚韧，难煮，汤汁浑浊，煮的时间比酸肉长。

色泽不同：酸肉鲜红有光泽；普通鲜肉呈暗红色，缺乏光泽。

气味：排酸肉没有血腥味，只有肉本身的鲜味；普通的鲜肉有血腥味。

质地：排酸肉有弹性，普通鲜肉弹性稍差。

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