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因为酶的褐变。

因为山药含有酶成分，与氧气接触会发生酶促褐变，颜色会变黑。山药煮熟后，会有大量的水蒸气和空气流通。山药接触空气，会被酶褐变，导致颜色变深。

一般来说，这是正常现象，但需要注意的是，如果山药之前煮过或者山药心变紫腐烂，那么这种山药可能含有某些对人体有害的物质，要谨慎食用。

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