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干熟是在控制温度、湿度和风速的冷库中，对未密封包装的大块牛肉进行熟成。在干熟过程中，牛肉中的游离水减少，表面风干变硬。牛肉接触空气后，会有一定程度的氧化。在非无菌环境下，牛肉表面会产生毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味变得复杂。

起源于早些年的欧美，贵族和土著居民为了便于捕猎后保存猎物，会把吃不完的肉块放在地窖和冰冷的地窖里阴干。由于有了相应的湿度和温度，才实现了原来的干制工艺。一段时间后，居民偶然发现煮出来的肉味道更好，于是干烧技术诞生了。干熟工艺是将其置于恒温0-2、恒湿68-82%左右、无菌(紫外线照射)、特定风速(酸柜或酸室)的环境中。当表层风干变硬后，内层的牛肉会自然分解产生风味，使肌肉纤维疏松，结缔组织软化。肌肉中ATP降解会产生肌苷酸IMP，肌苷酸风味剂属于芳香族杂质。

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