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　　油在糕点中的作用是使其快速成熟，增强色、美、香，使其组织细腻，防止老化，可有效延长保质期至15天左右。油脂是油和油脂的总称，是碳氢化合物的衍生物。通常室温下的液体叫油，固体叫脂肪。油的来源可以是动物，也可以是植物，其中动物油在常温下通常是固体，松脆性好，常用。

　　润滑脂：

　　油脂是食物构成的重要组成部分，也是同等质量下产生能量最高的营养物质。1g油完全氧化时(产生二氧化碳和水)，释放的热量约为39kJ，约为糖或蛋白质的两倍。成年人每天需要摄入50~60g脂肪，可提供每日热量的20%~25%。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，水解生成甘油(甘油)和高级脂肪酸，然后氧化分解释放能量。

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