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　　虾青素是一种酮类胡萝卜素，红色固体粉末，脂溶性，不溶于水，溶于有机溶剂。它广泛存在于生物界，如虾、蟹、鱼、鸟的羽毛中，在颜色发育中起作用。虾青素是一种断链抗氧化剂，具有很强的抗氧化能力，能清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。

　　虾青素

　　虾青素，又名虾黄、虾黄。1933年，从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色晶体，确定是与虾番茄红素密切相关的类胡萝卜素，故命名为虾青素。它广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、一些藻类和真菌中。虾青素作为一种非维生素A类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用。虾青素的生产方法包括天然提取法和化学合成法。化学虾青素与天然虾青素在结构、功能、应用和安全性上有显著差异，其稳定性、抗氧化活性和着色性明显低于天然虾青素。所以大规模生产一般倾向于提取天然虾青素。

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