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因为鸡蛋中的蛋白质一旦受热很容易变性，即其结构很容易被破坏，变性的蛋白质会分解成小分子氨基酸。蛋白质中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)含有硫元素。在煮鸡蛋的过程中，硫元素很容易从蛋白质中“释放”出来，形成硫化氢，与鸡蛋中的铁元素相遇，就会与铁发生反应。

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