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　　淀粉没有味道，用手捻起来感觉很细腻，不容易溶于水，水浑浊。淀粉遇碘会变蓝，这是由淀粉本身的结构特性决定的。淀粉为白色无定形粉末，由10% ~ 30%的直链淀粉和70% ~ 90%的支链淀粉组成。水溶性直链淀粉通过分子内氢键卷曲成螺旋形状。

　　分类：

　　淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由-1，4-糖苷键连接的D-六环葡萄糖。支链淀粉的分支位置为-1，6-糖苷键，其余为-1，4-糖苷键。直链淀粉含有几百个葡萄糖单位，支链淀粉含有几千个葡萄糖单位。在天然淀粉中，直链淀粉占20% ~ 26%，是可溶性的，其余为支链淀粉。直链淀粉分子一端为非还原端基，另一端为还原端基，而支链淀粉分子有一个还原端基和多个非还原端基。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈深蓝色，吸碘量为19%~20%，而支链淀粉与碘接触后呈紫色，吸碘量为1%。

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