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　　 1.弹性差：鲜肉紧实有弹性，用手指按压凹陷处会立刻恢复。存放时间越长，肉中的蛋白质会逐渐分解，肉会失去原有的弹性。指压后的凹陷不仅不会完全恢复，甚至会留下痕迹。

　　 2.气味：鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质的分解会有明显的腐臭气味。

　　 3.深色：新鲜猪肉呈红色或淡红色，带有白色脂肪。随着储存时间的延长，随着肌红蛋白的消散，肉的颜色会逐渐变成红棕色。颜色越深，食用价值越低。当猪肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，就不能再吃了。

　　 4.粘面：鲜肉外观略干或湿，切面略湿。用手摸起来很油，但是不粘。肉变质后会使肉表面发粘，甚至导致拉丝。

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