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休息不够

蟹黄的中间位置是蟹胃，是螃蟹储存食物的地方。有些螃蟹吃苦味的食物。如果休息时间不够，苦味的食物残渣就会在胃里。随着蒸的过程，苦味会扩散到蟹黄里，蟹黄就苦了。

环境污染

螃蟹属于半拾荒者，其卫生水平与环境有直接关系。很多养殖户利用农田和池塘养殖大闸蟹，水流不畅。螃蟹总是生活在淤泥和混水里，身上有很多污渍，吃了会给人苦味。这种螃蟹不建议食用。

药物残留

水产养殖，尤其是淡水水产品使用药物是公开的秘密。它们很多都需要药物来维持生长，螃蟹也不例外。如果抓的太早，螃蟹的药物残留会比较多，吃起来会比较苦，不建议吃。

死螃蟹

螃蟹是河鲜，也是鲜食之一。越新鲜越好吃。螃蟹一旦死亡，体内的毒素和寄生虫会在短短几分钟内开始分解蟹肉和蟹黄。如果这种螃蟹是蒸熟食用，蟹黄会比较苦，不建议食用。

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