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　　白酒是指用酒曲酿造的酒。曲实际上是一种酿酒技术。“曲”是指酿造过程中的粮基曲，通常以小麦为原料，分为大曲、小曲和麸曲。酒曲中的微生物主要是霉菌，不同酒曲生产的白酒风味不同。

　　清酒曲的种类

　　酒曲的制作技术在北魏《齐民要术》年第一次全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于微生物和酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。

　　原来的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们改良后制成酒曲。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。在此基础上，后世又有一些改进。

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