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这是因为一些牛肉总是含有一些水。在卤制的过程中，牛肉会收缩，相应的部分会减少，所以卤制出来的成品重量会少一些。经常在家做家务的人都知道这个道理。牛羊肉焯水后损失非常大。

注意：牛肉本身含有一定的水分，但这与注水牛肉不同。可以确定如下：

在瘦肉表面贴一张干净的餐巾纸，压一会儿，纸稍湿就揭下来。正常肉上的纸只是稍微湿一点，基本可以完全去掉。但如果是注水肉，因为餐巾纸吸水太多，不容易剥下来，不然就成了湿漉漉的纸片。

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