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在烹调的高温下，蔬菜中的酶已经失活，但蔬菜冷却后会接触到空气中的微生物。很多微生物都有“硝酸还原酶”的功能，也能把硝酸盐变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是有毒的，它进入人体后血液中的氧化血红蛋白是高铁血红蛋白，没有携氧功能，导致组织缺氧。中毒的特征性表现是发绀，有皮肤发绀、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状和体征。尤其是口腔和嘴唇发绀。蔬菜吃完后，筷子的转动会增加微生物的“接触面”，口腔中的唾液也含有细菌和酶。所以吃剩的菜会比没翻的菜产生亚硝酸盐的速度快。

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