卤猪蹄为什么发黑的原因(卤猪蹄为什么变黑)
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1.炖猪蹄的温度不对。
猪蹄卤好了,直接出锅。热量高,水分蒸发快,会导致冷却变黑。如果用的猪蹄又大又老,为了让猪蹄软烂,往往会关火炖一会儿。随着时间的推移,温度会降低,猪蹄表面水分会慢慢蒸发,所以不会变黑。
糖色炒老嫩。
每个炸糖色的颜色不会那么均匀,因为是人为操作的(炸糖色的温度控制和倒热水的时机)不准确。所以炖猪蹄有时颜色不均匀,糖色较暗,炖猪蹄冷却后往往是黑色的。
3.炖猪蹄温度控制不当。
这也属于人为操作的范畴。今天火转起来,明天火转下来,特别是加糖上色。温度不一致,成品颜色也会不一致。火太大,颜色太重,猪蹄凉了就会变黑,反之亦然。
4.猪蹄本身的质量问题。
有些猪蹄表面看起来一样,里面有淤血,只有腌制成成品后才会出现,以至于冷却过的猪蹄也是黑色的。这种情况不是每次都会出现,所以成品颜色不均匀。
5.盐水维护不到位。
老汤后期保养的时候,熬煮腌制的时候,会在空气中燃烧很久,卤水会变少,颜色变深,变浓,然后卤出来的猪蹄冷却后容易变黑。如果第二次加水或者用高量的汤稀释,如果加的量不准确,必然会造成炖出来的猪蹄颜色不一致。
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