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提前煎或炒鲅鱼。因为是炖菜，鲅鱼不需要提前腌制。将鲅鱼从头到尾切好，切成2cm左右的段，放入油锅炸至外焦里嫩。不仅鱼腥味会一下子被刺激出来，而且在炖的过程中鱼也不容易散掉。如果不喜欢炸，也可以用锅炸。效果差不多。但是煎的时候一定要等锅里的油冒烟了再放鱼进去，而且要一直用中火煎，因为小火容易把鱼煎糊，不好吃。

鱼直接切炖，不仅容易皮破肉散，而且不那么香，味道也会很腥。

在汤中加入调料，如花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋等，都是很好的去腥提鲜的调料。通常我把锅烧热后，放入花椒、八角、葱、姜片用小火煸炒一下，然后放入煎好或炸好的鲅鱼片，倒入酱油、料酒和少许醋，煸炒，使鲅鱼均匀裹在酱汁里，倒入没有鲅鱼的水，盖上锅盖，用大火煮至汤汁沸腾。

花椒的除臭效果非常好，但是不要放太多。放多了不仅影响口感，吃起来还会有麻的感觉。最后放进去的蒜瓣会有助于提味。浓浓的蒜味不仅给汤增添了浓浓的香味，还掩盖了腥味。醋要少放，因为醋的酸味太重，会影响鱼的鲜度，从而不那么好吃。

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