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　　 1.打孔：在炸猪肉之前，在猪皮表面打孔。在五花肉的皮上打孔的目的是为了在炸五花肉时，使热油沿着打孔排出。排出热油的孔在高温油炸后会有白点。打孔越多，白点就越多。最后，炸好的五花肉浸泡后会变成虎皮。

　　 2.油温的控制：五花肉下锅炸的时候，要控制好油温的变化。五花肉要用高油温烹调，会刺激五花肉表皮上的脂肪“爆炸”，这样容易剥虎皮。

　　 3.清水浸泡：炒好的红烧肉一定要马上用冷水浸泡。浸泡后，红烧肉的皮变软，最后变成虎皮。炒好的红烧肉没有浸泡冷却后，就定型了。这时候它就拿不到虎皮了。

　　红烧肉：

　　红烧肉是常见的中国菜肴，由猪肉制成，肉罐头也是常见的罐头食品。扣肉是指将肉蒸或炖至熟后，将肉盖在碗里的过程。红烧肉是梅菜最有名的肉。一般狭义的红烧肉是指梅菜红烧肉。是梅州的传统特产，色泽金黄，香气馥郁，口感香甜爽口，不冷不燥，不湿不热。它一直被称为蒸汽美食。

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