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咸鸭蛋蛋黄里的“油”，就是鸡蛋里原来的那个。

鸭蛋中的脂肪在16%左右，主要在蛋黄中，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。在新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪可以均匀地混合成乳状液，脂肪分散成小油滴，每个油滴都被蛋白质和水膜包裹着，使油看不见，尝不出味道。一旦加盐，蛋白质就会发生盐析，慢慢变性固化，脂肪就从中释放出来。小油滴聚集成油，煮熟后可以看到蛋黄是油的。

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