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腌制的问题。

鹅蛋之所以油，是因为富含脂肪。腌制过程中，配料进入鹅蛋后，不仅让鹅蛋黄中的水分向外渗透，还使蛋白质盐析，破坏了蛋白质和脂肪均匀混合的原始状态。油脂从蛋白质组织中挤出来混合在一起后，就会形成流动的油脂状态。

所以鹅蛋不出油，多半是因为腌制方法不正确，而不是鹅蛋本身。

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