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五花肉和肥肠用香料腌制后再炸。卤制可以去除五花肉和肥肠的韧性，同时可以让五花肉和肥肠提前入味。卤制猪肚和肥香肠时不要加盐，因为猪肚和肥香肠遇到盐容易收缩，很快就会变得像橡皮筋一样坚韧。另外，不要过度。刚好可以被筷子轻松穿透。腌好后，取出来晾凉，就可以用来炒菜了。

选皮薄的那一头，猪的大肠味道更好。选猪小肠皮薄的一端，不要选大头皮厚的一端。否则成品不成熟，成品不咬口，不好吃，不脆。另外，在加工猪大肠的时候，可以加一点小苏打进行揉捏，这样可以破坏大肠的内部组织，使成品菜酥脆可口，没有咀嚼的感觉。

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