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蛋白质水解

牛奶富含蛋白质，木瓜含有一种蛋白水解酶。在制作木瓜牛奶时，木瓜中的蛋白水解酶会与牛奶中的蛋白质发生反应，改变蛋白质的结构，形成凝乳。

蛋白质变性

此外，木瓜富含有机酸。木瓜牛奶制作时会加热，牛奶中的蛋白质在酸辣时会发生反应，使蛋白质变性，也会引起凝固。

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