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自热大米经过浸泡、蒸煮、分散、干燥等工艺制成,复水性差,所以自热大米嚼起来像塑料。自热米饭又称方便米饭,是工业化大规模生产的一种食品,只需简单蒸煮或食用前可直接食用,其风味和外观与普通米饭相同。自热大米携带方便,具有天然大米的风味,但口感和复水速度与传统大米有较大差异。
加工原理:
自热米饭的加工是基于淀粉的糊化和回生。大米中70%以上的成分是淀粉。当含水量合适时,加热到一定温度,淀粉就会糊化(熟化),变性。淀粉的糊化程度主要受水分和温度的控制。糊化后的米粒应迅速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构,防止淀粉回生。回生淀粉将使产品具有僵硬和暗淡的外观,味道类似于生米。而且人体内的淀粉酶很难作用于回生淀粉,大大降低了大米的消化利用率。
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