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第一，鲜香菇经过烘干或晒干后，其中的核糖核酸在烹饪过程中更容易释放出来，也更容易水解成鸟苷酸，鸟苷酸是香菇中的主要呈味物质，其鲜度是普通味精的几十倍左右。所以干香菇的风味和鲜度远远优于鲜香菇。

其次，尤其是晒干的干香菇，不仅鲜香大大提高，维生素D的含量也大大提高。因为香菇富含麦角固醇，这种物质在阳光下会转化为维生素D。

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