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鲁菜中的经典菜肴——扒鸡,起源于上世纪二三十年代济南著名的鲁菜餐馆——吉陵园。原本是饕餮盛宴云集的鲁菜中“不为人知”的家常菜。近几年被快餐店和外卖店发现有商机。就着一碗米饭,变身“黄焖鸡米饭”。顾客可以吃到美味的鸡肉,并将其与丰富的汤混合在一起。
吃扒鸡的人太多,烹饪混乱,质量参差不齐。外面卖的扒鸡,往往变成了“土豆炖鸡”“香菇炒鸡”。扒鸡的做法完全不相干,煮出来的鸡味道自然大打折扣,扒鸡的名号也就没了。
焖黄也是鲁菜的传统技艺。此外还有油焖、酱焖、红焖。只要看到这几个字,做菜的手法一定是“油锅煮”,然后用几种不同的酱料煮。收汁后才能直接下锅煮。另外,传统扒鸡的原料是鸡肉,可以补充少量的辣椒和中草药,但是放土豆和蘑菇是不对的。新疆大盘鸡只放土豆。
食材:鸡肉半只、大葱、姜、胡椒粉、料酒;3勺酱油,2勺甜面酱,1勺郫县豆瓣酱,2勺酱油,3勺白糖,1勺香油,半勺胡椒粉,盐,鸡精。
1.鸡肉尽量选择土鸡和柴鸡,不要用肉鸡。把它们切成块,冲洗干净。浸泡20分钟以去除鱼腥味。
2.在冷锅中加入鸡块、葱段、姜片、胡椒粉和少量料酒,中火煮沸,取出鸡肉,冲洗干净,控干水分。
3.要把碗里的食材混合,需要用三种酱料形成复合口味,分别是豆酱、甜面酱、豆瓣酱,比例为3: 2: 1。加入2勺酱油和1勺香油搅拌均匀备用。
4.锅中加入比炒菜多的油,加入3勺白糖炒出糖色,加入鸡块炒至鸡块基本熟。这一步“过炸”的过程是必不可少的。家庭做法比较省油,餐厅可以炒一下效果更好。
5.翻炒上色后,加入小葱和姜继续翻炒1分钟出香味。
6.加入碗中混合的调味汁。待酱料翻炒时,加入不含鸡块的开水。
7.炖20分钟左右。尽量选择密封性更好的锅,焖煮时间会大大缩短。
8.出锅前加入适量胡椒粉、少量盐、鸡精调味。搅拌均匀后,出锅装盘。
3354老景说3354扒鸡的做法很多。比如河南还有一种由来已久的扒鸡做法,用浆糊炒熟后蒸熟。这种做法不能说“正宗”,但一定好吃。鸡肉嫩滑可口,汤汁浓郁醇厚。吃米饭是绝配。酱油、甜面酱、豆瓣酱的比例可以自己调整,也可以只用酱油和甜面酱。加豆瓣酱会微辣。想吃扒鸡又觉得太难吃,不能带出去,不妨试试这个。
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