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根据化学结构和特性，任何油脂都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的结构中没有不饱和键，称为高饱和度，其烟点也高。不饱和键越多，饱和度越低，烟点越低，即不耐高温。橄榄油主要由只有一个不饱和双键结构的单不饱和脂肪酸组成，而大多数植物油含有更多的-3和-6多不饱和脂肪酸(椰子油和棕榈油除外)，所以橄榄油比很多植物油更耐高温。尤其是超冷榨初榨橄榄油，富含多酚类物质，具有抗氧化能力，可以使橄榄油不易氧化。

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