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根据化学结构和特性,任何油脂都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的结构中没有不饱和键,称为高饱和度,其烟点也高。不饱和键越多,饱和度越低,烟点越低,即不耐高温。橄榄油主要由只有一个不饱和双键结构的单不饱和脂肪酸组成,而大多数植物油含有更多的-3和-6多不饱和脂肪酸(椰子油和棕榈油除外),所以橄榄油比很多植物油更耐高温。尤其是超冷榨初榨橄榄油,富含多酚类物质,具有抗氧化能力,可以使橄榄油不易氧化。

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