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1.鱼的原因

因为鱼本身很松散，而且鱼皮是贴在鱼皮上的，加热后很容易把鱼皮和鱼皮分开，不能很好的合在一起，这样就会脱落分离。而且鱼皮所含的蛋白质在高温下容易发粘，这样会粘锅，破皮。

2.锅的原因

如果想避免炸锅破皮，可以选择不粘锅。不粘锅比一般的铁锅多了一层膜。加热的时候，锅和膜同时升温，但是一般的锅都是涂了一层油的。但是鱼放锅之前是凉的，放锅之后温度会迅速下降，不容易加热均匀。所以经常强调油锅里的油加热到冒烟，鱼要晒干，避免锅里的鱼热度下降。

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