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湿度控制做馒头时不要有湿度，因为在蒸的过程中，蒸笼内会产生大量的水蒸气。如果馒头表面太湿吸收不了水汽，会造成面团多处起皱，而干皮正好可以吸收水汽平衡皮肤。以前没有烤箱，没有发酵箱，把馒头或者乌龟拿到外面晒太阳。

为了避免发酵不足或发酵过度，应该使用计时器来帮助控制发酵时间。发酵不充分，馒头膨胀性差，口感硬；过度发酵，提起蒸笼的盖子，馒头往往会塌陷回缩。

馒头的硬度和天气的冷热也会影响发酵时间。馒头太软，发酵不快，容易产生皱纹；馒头太硬，发酵慢。如果静置时间不足，表面容易起泡，天气冷，发酵慢，馒头容易开裂或起泡；天气热，发酵快，蒸出来的馒头容易起皱或收缩。如果不确定发酵时间，可以看看馒头那一节。刚切的时候，馒头是90度直角。当它达到92 ~ 93摄氏度时，就可以蒸了。

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