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其实铁锅里的莲藕之所以会变黑，跟里面含有的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的属性，就是能和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。莲藕中丰富的多酚类物质之一，没食子酸与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪可以把排骨汤变成墨汁汤。

但是为什么没接触过任何铁，放在菜篮子里的莲藕会变黑？这是因为前面提到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质，这些醌类聚合在一起形成黑色素。其实就是因为这个原因，切好的苹果变成褐色，冰箱里的香蕉变成黑色。

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