月饼除了馅，最重要的是皮。很多人喜欢吃广式月饼，那么你知道广式月饼的皮是怎么做的吗？本期就来介绍一下广式月饼皮的做法和配方。我们来看看吧！

　　广式月饼皮的制作方法配方：月饼糖浆：400g(酸料)。

　　月饼开水：10g(碱性物质，中和糖浆的酸度，调节月饼的pH值，月饼的外皮烘烤后可以回油软化)。

　　花生油：150g(液体油，最好是花生油或月饼专用油)。

　　吉士粉：30克(CPT吉士粉，不能不管，但一定不能用速溶吉士粉)。

　　低粉：500克左右(为了加强劲度，可改为300克低粉，200克富粉为中粉)。

　　月饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%(要让蛋糕皮更好的返油软化，缺一不可)。

　　广式月饼皮的制作步骤：1。将糖浆和蒸馏水放入鸡蛋罐中，用中速搅拌均匀。分次加入花生油，直至完全搅拌均匀，部分融合，呈油状光泽，线性滴落。如果液体颜色较深，断断续续滴下说明没有搅拌好。搅拌时可加入5克饼油作为乳化剂。注意不要加太多，不然会去掉的。

　　 2.加入吉士粉。

　　 3.分两次加入面粉。第一次加入一大半，搅拌均匀，放入容器中，盖上保鲜膜，静置两小时左右，让油、糖、面更好的融合。剩余的面粉根据面团的硬度添加。

　　 4.将粉铺在案板上，取出静止的面，折叠均匀。面粉可以根据硬度或多或少的加入，直到面团的硬度和馅料差不多。

　　莲蓉蛋黄月饼(广式)配料：饼皮：中筋粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，荸荠1克，花生油25克。

　　馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄、蛋清、1汤匙混合均匀)

　　烤：200度，中层，20分钟左右。烤5分钟定型，然后拿出来刷蛋黄水。

　　【莲花修炼】1。莲子洗净，浸泡3小时，然后取出莲子心(如果莲子心已经去核，可以省略这一步)。

　　 2.莲子洗净去核，小火煮2-3小时。用手轻轻捏一下，煮到它变成糊状。

　　 3.将煮熟的莲子稍凉，倒入食品加工机中，加入少许水，搅拌两分钟，捣成莲蓉。

　　 4.搅拌莲蓉，放入锅中，加糖，开中火，不停翻炒。植物油分三次加入，待莲蓉完全吸油后再加入下一次。将莲蓉炒至浓稠，出锅成莲蓉。

　　【倒糖浆】(制作糖浆约500g)配料：细砂糖400g，水180ML，鲜柠檬汁50ML。

　　制作流程：1。准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，锅里放糖。

　　 2.加水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热。之后请不要搅拌。

　　 3.糖水煮沸后，倒入新鲜柠檬汁。再次沸腾后，转小火慢煮。从这个时候开始直到糖浆煮沸结束，切记不要再搅拌糖浆。

　　 4.这时候可能会有一些糖水粘在锅壁上。为了防止这部分糖产生糖结晶颗粒，可以用刷子蘸水在锅壁上刷一次。当水流下壶壁时，壶壁上的糖就能被冲进壶中。

　　 5-7.然后，一直用小火慢慢煮。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆就越黑。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

　　 8.糖浆煮好后，关火。糖浆冷却后，找一个密封的罐子，把糖浆放进去，放置1天再使用。

　　生产注意事项介绍1。倒糖浆可以自己买，自己煮。方子猫就不说了，网上太多了，说点需要注意的。不要用铁铝锅；中间不要搅拌糖浆；可以在火前煮开融化，最好在火后慢炖；不要用柠檬汁代替机智

　　要比蜂蜜略稀一点儿，因为彻底冷却后糖浆会变干硬，所以冷却后的状态和蜂蜜差不多，比之略稠一点点的状态就差不多了。万一熬干了，在没有发苦的前提下可以加水回锅重熬，苦了就不行了那就太过了。

2、枧水可以买现成的，也可以自己配。因为用量其实很少，你可以是配制的时候多配一些，多出来的倒掉也没什么，一包面碱两三块钱，根本用不到多少，搞卫生好了，去油效果很好哈，猫经常用温碱水洗模具，婆婆用它刷锅刷碗。

3、咸蛋黄，可以买现成的，可以自己腌制的也可以整个咸鸭蛋自己剥的。不管哪个，用之前，请提前一两天用无味的植物油浸泡充分。当然泡过的油味道比较重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整个沾一层后烤制或蒸个八分熟。也可先油泡，烤或蒸的时候再喷少许酒。不管哪种方法，都不要把咸蛋黄烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，这里指的是广式月饼！），八分熟左右就好。如果是冷冻的蛋黄，注意解冻后再油浸。

4、红豆沙的配比猫做的比较多，参考方：500克干豆、1400克水、250红糖、橄榄油（有人喜欢花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。猫已经减了很多糖油量了，但是做月饼用的红豆沙馅，油量真的不能太少了，猫感觉已经减的够狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能发渣发散。再说一下红豆的去涩问题，提前洗净浸泡的水一定要倒掉，然后加入水烧开，将泡好的豆子煮个几分钟，再次倒掉这个热水，并把豆子捞出在流水下冲一会儿，最后再加入足够的水一起煮到熟烂。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜欢洗沙的，有喜欢带皮打成泥的，有喜欢略有颗粒感的，大家按个人喜好操作就好了。糖用白糖、红糖（温性）、冰糖（凉性）大家也随意。

5、表面喷水，猫是入炉前才喷的，而且要喷雾状，距离饼面有一定距离，量要少，不然有可能会花掉。也有文说，如果饼皮湿度大的也可以不喷水，喷水是为了防止烤时饼皮开裂。先烤5-8分钟，大家按个人烤箱特性盯着点儿，表面略变色的时候就取出来刷蛋液。

6、饼皮要干湿适度，太干容易开裂不好包，烤制时也容易爆开。太湿容易泻脚就是底部堆积那种。这和面粉，和转化糖浆的浓稠度关系很大了。所以方子中的液体材料不绝对。面粉用普通面粉或低粉比较好，不要用高筋粉。但后操作的时候，饼坯外面防粘的可以沾点高粉，也就是说手粉可以用高粉。

7、豆沙类的馅料一定要炒干一点儿，如果馅料太湿，烤的时候容易爆开，也容易出现塌陷、涨腰、泻脚的情况。如果湿一点儿的，可以在饼皮上扎几个小眼儿。但还是在炒制的时候尽量的炒干为好。