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咸蛋的蛋黄是油性的，因为鲜蛋含有蛋白质和脂肪。这两种成分混合在新鲜鸡蛋中，形成非常均匀的乳液。鲜蛋腌制时，盐侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质在盐的作用下慢慢变性凝固，油脂从蛋白质组织中挤出，聚集在一起。所以咸蛋煮熟的时候，蛋里面的蛋白质和脂肪已经是分开存在的，所以可以看到油。

咸鸭蛋的特点：

清代时，店边有许多作坊，加工皮蛋、青果(咸鸭蛋)，通过水陆运输，运往北京、天津、保等地。它们在市场上很受欢迎。部分产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名。咸淡可口，清香四溢。是夏季补钙的顶级产品，常温下保质期100天。本产品的特点是蛋心红色，营养丰富。富含脂肪、蛋白质和人体所需的多种氨基酸。此外，咸鸭蛋富含钙、铁等无机盐，其钙、铁含量高于鸡蛋和新鲜鸭蛋，是夏季补钙、补铁的好食品。一个简单的挑选咸鸭蛋的鉴别方法是：质量好的咸蛋外壳干净，摇晃时有轻微的颤抖感。蛋壳剥开后咸味适中，油味不错。当你用筷子夹它们的时候，黄油会出来。蛋黄是分层次的，最近一层的颜色会更深更红。差的蛋壳颜色较深，有白色或黑色斑点，易破，保质期短。剥皮后蛋白质软烂油腻咸。

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