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由于面粉中加入了水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，谷蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水、膨胀并相互结合，形成连续的膜状基质，相互交叉结合。而且形成三维面筋网络结构，具有一定的弹性、延展性、粘性和可塑性，可以进一步利用。

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