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1.螃蟹还没有成熟。

苦蟹黄和我们常见的金蟹黄不一样。蟹黄颜色较浅，较薄，呈块状。这是因为螃蟹还太嫩，时间还没到，这个时候蟹肉还不厚。

2.螃蟹烹饪准备不足。

螃蟹烹饪准备不充分也会导致蟹黄发苦。大闸蟹应该在烹饪前做好充分的准备。除了阳澄湖大闸蟹，螃蟹买回来做菜之前，一定要在清水里养两天。两天后，螃蟹基本被“清洗”干净。一只干净的螃蟹，肚子里的脏东西都排干了，自然不会苦。

3.螃蟹生病了。

一只病蟹，蟹黄是苦的，膏是不会结果的。这样的螃蟹容易死。有些很大，但还不够。病大闸蟹的蟹壳上有一些灰褐色的斑点，或者说花纹。购买时注意识别。

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